18 Ekim 2021 Pazartesi

Safran Yeniden Hayat Buluyor

 Uzunca bir süredir bilinen nedenlerden ötürü pek gezemiyoruz; o nedenle “yazmak” için eski defterleri açmak gerekiyor. Yavaş da olsa geziler yeniden başlarken üç yıl önceki bir geziden söz etmek istiyorum: Safran hasadı.
Safran ya da Latince adıyla Crocus sativus L., dünyanın olmasa bile hiç kuşkusuz Türkiye’nin  belki de en pahalı baharatı. Bir gramı 2018’de 25 TL.’na satılıyordu, bu yıl ise öğrendiğime göre 50 TL.’na yükselmiş!
Her ne kadar bazı kaynaklarda safranın anavatanının Anadolu ve Doğu Akdeniz çevresi olduğu kaydedilse de, binlerce yıl önce Keşmir ve İran’da safran yetiştirildiği bilinmekte. Çin, Sümer, Roma, Yunan ve Mısır uygarlıklarında safranın izine rastlanılmakta.



Boya, ilaç, kozmetik ve gıda sanayilerinde kullanılan safran günümüzde İran, Azerbaycan, Hindistan, Pakistan, Yeni Zelanda, Yunanistan, İtalya, Fransa, İspanya, Fas, Mısır ve İsrail’de yetiştirilmekte.
Çiğdeme benzeyen soğanlı bir bitki olan safranın toprak üstü kısmı yıllık, soğan kısmı çok yıllık bir niteliğe sahip. Ağustos/Eylül aylarında ekilen soğanlar Ekim/Kasım ortalarında  kadar çiçek vermekte. Mor/eflatun taç yapraklı çiçeklerde üç tane sarı erkeklik ve bir tane dişi organ bulunmakta. Dişi organın “tepecik/stigma” denilen kısmı da üç koyu kırmızı renkte ipliksi parçaya sahip. Safran olarak kullanılan kısım işte bu koyu kırmızı renkteki iplikçikler. Bu iplikçikler, ağırlığının yüz bin katına kadar boyama gücüne sahip. Safranın mor renkli taç yapraklarından reçel yapılıyor, sarı renkli kısımları ise ağırlıklı olarak lokum imalatında kullanılmakta.

 

Yazının giriş cümlesinde safranın çok pahalı bir “baharat” olduğunu belirttik. Peki bu pahalılığın nedeni ne? Bunun nedeni, safran çiçeğindeki o kırmızı iplikçiklerin tek tek elle toplanılması. Emek-yoğun bir süreç. Bir gram safran elde etmek için 55-65 arasında çiçeğin elden geçirilmesi gerekmekte.

Tarihsel veriler safranın ta Hititler döneminden beri Anadolu’nun pek çok yöresinde kendiliğinden yetişen bir bitki olduğunu göstermekte.
Rivayet olunur ki, Mardin’in hemen yakınlarında olan Süryani kilisesinin adı, bazı bölümleri inşa edilirken harcına bol miktarda civarda yetişen safran konulduğu için Deyr-ul Zafaran olmuş!
Darüşşafaka Lisesi’nin müdürü Binbaşı Hüseyin Efendi, 1887/1888’de yayınlanan Memâlik-i Osmâniyye’nin Zirâat Coğrafyası adlı kitabında;

“Çiçeklerinin ortasında bulunan sivri tığlarından yâ’ni a’zâ-i te’nislerinden [üreme organlarından] sarı bir boya istihsal olunan [üretilen] za’ferân nebâtı Kastamonu vilayetinin Zaferânbolu kazasında Akviran [Akören], Davut Obası, İmros, Karaca Tepe, Memikli, Sarı Ahmetli karyelerinde [köylerinde] pek çok zer’olunduğu [ekildiği] gibi Selanik vilayetinin cenub-i garbi tarafında Kozana kasabası civarında Kaybuni de ve Edirne hâvâlîside ve Halep’te ve Trablusgarp vilayetinde ve Mısır vilayet-i mümtâzesinde zirâat olunur” bilgisini vermekte.

1890’lı yıllarda Anadolu’yu karış karış dolaşan Düyun-u Umumiye görevlisi Vital Cuinet, kaleme aldığı La Turquie d’Asie adlı muhteşem eserinde safranın yöredeki güzel ve geniş çayırlıklarda kendiliğinden yetiştiğini, ayrıca çevredeki tüm köylerde safran ekildiğini ve bunun önemli bir gelir kaynağı olduğunu belirtir.
Osmanlı döneminde Anadolu’da epeyi miktarda safran tarımı yapılıyormuş. Bazı kayıtlara göre XIX. yüzyılın ortalarında İngiltere’ye 9,7 ton kadar safran ihracatı yapılmış. Ancak, üretim zaman içinde düşmüş. Özellikle de 1950’lerde Karabük’te demir-çelik tesisinin açılmasından sonra kimse safran ile uğraşmaz olmuş.
Neyse ki, son yıllarda bazı girişimcilerin çabaları ile safran üretimi yeniden canlanmaya başlamış. Fakat bu canlanmanın geçmişle kıyaslanması pek mümkün değil. Tesadüfen tanıştığım bir üretici, 2017 yılında toplam üretiminin 11-12 kg. kadar olduğunu söyledi. Yine aynı üretici, “İran safranı neden ucuz?” diye sorduğumda “ onun kalitesi iyi değil” yanıtını verdi. Daha sonra karşılaştığım bir ziraat mühendisine aynı soruyu sorduğumda, “İran’da dağ-taş safran tarlası, üretim fazla. Bir kalite farkı filanda yok. Tamamıyla arz-talep meselesi” yanıtını aldım.

 

Evet, safran üretimi, yeniden Safranbolu ekonomisine katkı sağlamaya başlamak üzere. Bu amaçla bazı köylülere safran soğanı dağıtılmış, tarlalar oluşturulmuş, yıllık üretim 25-30 kg. seviyesine çıkmış. Üretimin Türkiye genelinde geniş bir kitlenin dikkatini çekmesi amacıyla da birkaç yıldır, hasat zamanı, ilçede bir festival düzenleniyor. Bu festival nedeni ile Safranbolu’yu ziyaret edenlerin sayısı hiç de az değil. Yöreyi ziyaret edenler Yukarıçiftlik köyünde bir tarlayı yakından görebilmekte, elleriyle safran çiçeği toplayabilmekte. Tabii bu arada safran, safran reçeli, safranlı lokum ve muhtelif hediyelik eşyaların satışı da yapılmakta. Eğer gerekli tanıtım yapılırsa ve yöre halkı bu gelişmeye ayak uydurabilirse, “safran hasadı festivali” ilçe için önemli bir ek turizm geliri yaratabilir.

M. Bülent Varlık
mbvarlik@gmail.com

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder