Korona virüs belası nedeniyle evlerimize hapsolmak zorunda kaldığımız şu son günlerde belki de en güzel etkinliklerden birisi de evde yemek yapmak oldu . Özellikle video paylaşım sitelerinden bolca yemek tarifleri videolar eşliğinde paylaşılıyor.
Tabii ki bu tür paylaşımların yanı sıra, eski Romalıların söylemiyle, “söz uçar, yazı kalır” misali bizler de karınca kararınca, 12 Mayıs 2020 gecesi Tempo Tur ile yaptığımız Ürdün söyleşisi sonrasında çokça talep gören Ürdün yemekleri üzerine bir yazı bırakalım dedik.
Ürdün mutfağı aslında tipik bir Ortadoğu mutfağı ve Türk yemek kültürüne son derece yakın. Ortadoğu mutfağı demişken kastettiğimiz; Suriye, Lübnan, İsrail, Filistin, İran, Mısır, Irak mutfağının bizzat kendisi. Türkler olarak bizlerin bunun dışında kalmamız imkânsız. Hele bir de bizim mutfağın vazgeçilmezi olan “Meze” sözcüğünün bile İran kökenli olduğunu düşünecek olursak…
Meze kelimesi Farsçada “tatmak” manasına geliyor ve farklı yemek çeşitlerinden azar azar tatmak suretiyle yemek gibi bir mana ifade ediyor. Tüm Ortadoğu’da da aynı kelime ile ifadesini buluyor. İspanya’ya gitmiş olanlarınız bilir; bu tür tadımlıklara oralarda “las tapas” deniyor. İşte bu “meze” kelimesi tüm saydığımız Ortadoğu ülkeleri ve bizde de aynı anlamı barındırıyor.
Ürdünlüler bizim meze niyetine yediğimiz çoğu şeyi aslında bir öğün yemeği olarak, hatta kahvaltıda yiyorlar. O yüzden tabbüle, mutabel, humus, foul, falafel gibi meze çeşitleri bir Ürdünlünün kahvaltı sofrasının vazgeçilmezleri arasında. Yanında da mutlaka içilen kuşburnu şerbeti.
Tabii ki kebap çeşitleri de yine Ürdün mutfağının bir parçası. Hatta bizim döner dediğimiz kebap çeşidine onlar “chawarma”, yani “çevirme” diyorlar.
Ürdün söyleşisini yaptığımız akşam en çok ta falafel tarifi sorulmuştu. Onu yazımızın ilerisinde bulacaksınız. Ancak, Ürdün mutfağının bazı öne çıkan meze çeşitlerini tanıtalım isterseniz.
Tabbüle ile başlayalım: Tabbüle, Arap salatası diye de bilinir. İnce kırılmış bulgur, limon suyu, ince doğranmış domates, salatalık, taze nane, taze soğan ve sarımsak ile hazırlanan bir salata çeşidi. Bir diğer adı Levanten salatası olarak da geçiyor.
Mutabel ise tahinle hazırlanan ve bizdeki patlıcan salatasına benzeyen bir meze çeşidi. Hatta acılı olarak hazırlanan çeşidine de babagannuş diyorlar.
Humusu anlatmaya gerek yok, o zaten bizim mutfağımızda da mevcut. Ama yine de hatırlatmak gerekirse nohut, kimyon, sarımsak, limon suyu ile hazırlanan bir meze çeşidi.
Kişkeh dedikleri bir başka meze çeşidi var ki bizde Toroslarda yörüklerin keşkek dediği bir yemek çeşidiyle aynı. Kurutulmuş yoğurt ve bulgurla hazırlanıyor. Daha sonra kaynatılarak servis ediliyor.
Manakiş ise Arap pizzası diye biliniyor. Gerçekten de bizdeki pide, ya da İtalyanların pizza hamuru kıvamında avuç kadar büyüklükte açılan hamurun üstüne zahter sürerek pişiriliyor. E tabi zahteri kim bilmez ki? Değil mi? Hatırlayalım, zahter aslında yaban kekiği manasına geliyor ve başta kimyon olmak üzere çeşitli baharatlarla karıştırılıp zeytinyağı ile harmanlanarak bu manakiş’in üstüne sürülüyor. Ve sonra da afiyetle yeniyor.
Ara’yes dedikleri hamur işi ise lahmacun hamuru kıvamında pişirilen ince ekmeğin arasında kavrulmuş kıyma ve soğan koyularak hazırlanıyor.
“Peki ya bu insanlar sadece meze mi yiyor?” diye sorulabilir. Az önce de belirttiğimiz gibi tüm kebap çeşitleri Ürdün mutfağında da mevcut. Hatta bizim sebze yemeklerinden, özellikle de Bamya yemeğinden mutlaka tatmalısınız Ürdün’e gittiğinizde. Ancak, Ürdün’e has çok özel bir yemek var ki onu sadece özel davetlerde, düğün ziyafetlerinde, ya da bir husumet sonrası kurulan barışma yemeklerinde tatma şansınız var. Bu yemeğin adı “mansaf”. Gerçi son yıllarda tatil köylerinde, bazı özel restoranlarda ya da büyük otellerin açık büfesinde bulma imkânınız oluyor. Ama, tabii ki o özel günlerde hazırlanan ve yeme şekliyle de çok özel bir yemek olan Mansaf’ın yerini tutamıyor.
Nedir Mansaf?
Aslında son derece basit; pilav üstü kuzu eti. Ama bu kuzu eti öyle alelalde bir kuzu eti değil. Her şeyden önce doğal beslenen, moda deyimiyle” gezen kuzu” olacak. İkincisi ise önce haşlanıp, sonra ağır fırın ateşinde kendi yağıyla pişecek. Pilavı tereyağlı olacak. Pilavın üzerine konulan kuzu etini yemek için çatal, kaşık, bıçak vs kullanılmayacak. Evet, bildiniz… Elle yenmesi gereken bir yemek Mansaf. Önce pilavdan bir avuç alıyoruz, sonra tam ortasına gelecek şekilde kuzu etinden bir parçayı yerleştiriyoruz veee işin püf noktası geliyor şimdi. Adına “Jamid” denilen ve kurutulmuş keçi peynirinin suyla eritilmesi ile ayran kıvamındaki sıvıyı bu elimize aldığımız parçanın üzerine döküyoruz. (Bunu önce de yapabilir, jamid peynirini pilavın üzerine döktükten sonra parçayı oluşturabilirsiniz) Bütün bu işlemleri sadece sağ elimizle yapıyoruz. Diğer elin kirletilmemesi gerekiyor.
Avucumuzun içine aldığımız bu kombinasyonu yavaş yavaş döndürmek suretiyle bir top haline getiriyoruz ki bu artık bir lokma sayılıyor. Ve yenilmeye hazır olan bu lokmayı ağzımıza atıyoruz. Afiyet olsun.
Yazımızı tüm Ortadoğu mutfağının en meşhur mezesi Falafel’in tarifiyle noktalıyoruz.
Falafel, “küçük yuvarlak şey” gibi bir anlam ifade ediyor Arap dilinde. Malzemelerimiz ve ölçülerimiz şu şekilde.
• 1,5 su bardağı kuru nohut
• 1 yemek kaşığı un
• 1 adet kuru soğan
• 2 diş sarımsak
• 1 çay kaşığı kabartma tozu
• 1 tatlı kaşığı limon suyu
• 1/2 demet maydanoz
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• Susam
• Kızartma için taze Ayçiçek yağı
Nohutları bir gece önceden ıslatmış ve iyice süzmüş olmak gerekiyor. Susam hariç tüm malzemeyi rondoya atıp iyice karıştırıyoruz. Karışan malzemeyi üstünü streç folyo ile örtüp en az iki saat buzdolabında dinlendirip ufak toplar haline getirdikten sonra kızgın yağın içine atıyoruz. Kızarttığımız topları yağdan çıkarttığımız gibi üzerine susam döküp yiyoruz.
Herkese afiyet olsun!
Bu tatları Ürdün’de beraber yemek ve en kısa zamanda birlikte yeni gezilerde dünyayı keşfetmek dileğiyle…
Yazı :Nezih YILMAZ
